Glutenfri diæt ved Cøliaki (glutenintolerans)

Hvad er gluten? 

Gluten er en del af protein i hvede. Det består af en tredjedel gliadin og to tredjedele glutenin. Gluten anvendes som en samlet betegnelse for de lignende stoffer (komponenter) i rug og byg, dvs. de typer af korn, der giver reaktion hos patienter med Cøliaki (glutenintolerans).  

Havre har en anden sammensætning end hvede, rug og byg, og undersøgelser har vist, at patienter med Cøliaki kan spise glutenfri havre. Dette gælder både børn og voksne med nydiagnosticeret Cøliaki. Almindelig havre kan ikke indgå i en glutenfri kost. Havre og produkter med havre kan være forurenet eller opblandet med andre korn og er derfor ikke nødvendigvis fri for gluten. Man bør i stedet for anvende en særlig fremstillet "ren" havre. Der er nogle få der ikke tåler glutenfri havre. Ernæringsmæssigt er der fordele ved anvendelse af havre på grund af indholdet af fuldkorn, fibre, vitaminer og mineraler.  

Ved indtag af havredrik bør de glutenfri varianter benyttes. 

Spelt, urhvede og emmer er hvede og kan ikke indgå i en glutenfri diæt. 

Glutenfri diæt 

Hvis du lider af Cøliaki, skal du undgå gluten, og din slimhinde i tarmen vil blive normal, når du følger en glutenfri diæt. Du skal holde diæten livet igennem. 

Den glutenfri diæt er baseret på de samme kostprincipper og kostråd, som for raske. Behovet for protein er ikke højere end hos andre, men da hvede, rug og byg har et relativt højt indhold af protein, vil indholdet af protein i kosten være lavere, hvis der i stedet kun anvendes meltyper som ris- og majsmel, der er fattige på protein. Patienter med Cøliaki skal derfor vejledes i at bruge proteinrige mel- og plantetyper, som fx quinoa og havre. De fleste med Cøliaki får tilstrækkeligt med protein i deres kost. 

Som erstatning for hvede, rug og byg anbefales andre typer af korn eller planter, fx mel af majs, hirse, boghvede, quinoa (en plante), kikærter eller soja, samt særlige typer af mel baseret på stivelse fra hvede. Du kan købe en række glutenfri varer specielt fremstillet til patienter med Cøliaki, fx brød, knækbrød, pasta, kiks, knækbrød, pizzabunde og mysli. Du kan selv bage glutenfrit brød eller købe det i supermarkeder, via internettet eller eventuelt hos bageren. Køber du brød hos bageren, skal det glutenfri brød bages før alt andet, da der ellers kan ske en tilblanding fra andre meltyper. Glutenfrit brød - fremstillet af stivelse fra hvede eller andre glutenfri typer af mel har sjældent det samme indhold af næringsstoffer som almindeligt brød og derfor anbefales brød og bagværk, der ikke udelukkende er halvfabrikata/færdigfremstillet. Det kan mangle fibre og fuldkorn. Det er derfor vigtigt, at du har mulighed for at få vejledning hos en klinisk diætist også for at sikre, at du spiser sundt og varieret. 

Følgende meltyper kan anvendes til glutenfri brødbagning: 

• amarant
• boghvede, boghvedegryn
• durra (sorghum)
• havre, glutenfri
• hirse
• kartofler
• kikærter
• linser
• majs
• quinoa
• ris
• sago
• soja
• tapioca
• teff.

Varedeklarationer 

Der kan være gluten i en række madvarer som pølser, pålæg, middagsretter, sovse, bagværk, øl og slik. Du skal derfor lære at læse varedeklarationen, når du køber ind. Er der hvede, rug og byg i en vare, skal det deklareres.  

I EU-forordningen er der to forskellige mærkningsregler: 

• Glutenfri: Produkter, der maksimalt indeholder 20 mg gluten/kg. eller liter, må mærkes "glutenfri".
• Meget lavt glutenindhold: Produkter, der maksimalt indeholder 100 mg gluten/kg. eller liter, må have betegnelsen "meget lavt glutenindhold".

Spor af gluten 

Betyder, at der ikke er grænseværdier for, hvor meget gluten der er i produktet, det vil sige, der kan være over eller under 20 mg/kg. Hvis der står "spor af gluten" på deklarationen, må du normalt gerne anvende fødevaren, men du bør være opmærksom på produkter fra bagerier, som også har gluten i produktion eller hvis du spiser meget af en fødevare med spor af gluten. Ligeledes bør du være opmærksomhed på naturlig glutenfri korn som majs, ris, hirse, teff, sorghum mv., hvor risikoen for kontaminering kan være til stede.  

Alkohol 

De fleste øl, som er brygget på byg, indeholder gluten i forskellig mængder. Øl uden deklaration af glutenindhold frarådes. Der findes enkelte specialfremstillede øl, der er glutenfri, selvom de indeholder bygmalt, og disse kan købes i supermarkeder eller via internettet. Glutenfri øl kan fx være lavet på hirse, bygmalt eller majs. Glutenfri øl skal indeholde under 20 mg gluten/l. Ved indtag af flere glutenfri øl samme dag, kan den samlede mængde indtaget gluten let overstige anbefalet maximal dagligt indtag på 10 mg. I stærk spiritus kan kun små og ubetydelige mænger gluten påvises, da proteiner ikke overføres ved destillering. 

Tilskudsdrikke og ernæring til sonde indeholder ikke gluten. 

Vitaminer og mineraler 

På det tidspunkt, hvor du får stillet diagnosen Cøliaki, får du som regel målt i en blodprøve, om du har mangel på vitaminer og mineraler. Det kan fx dreje sig om jern, folsyre, B₁₂-vitamin og D-vitamin. Når tarmen er normal, kan du optage vitaminer og mineraler igen. 

Fibre og fuldkorn 

En del patienter med Cøliaki får ikke dækket deres behov for fibre og fuldkorn. Du bør derfor bruge melblandinger med et højt indhold af fibre eller evt. tilsætte ren havre, loppefrøskaller eller ærtefibre til det glutenfri brød. Fuldkorn med hele kornet får du fra havregryn, fuldkornsmajsmel, hel hirse og fuldkornsris (brune ris). 

Lactoseintolerans 

Hvis du har Cøliaki, kan du muligvis også have Lactoseintolerans, da det enzym, der spalter mælkesukker, findes yderst i fimrehårene i tyndtarmen. Du genvinder evnen til at tåle mælkesukker efter nogle måneder. I mellemtiden må du spise mad med et lavt indhold af lactose eller anvende enzymet laktase til at opløse mælkesukker. 

Irritabel tyktarm ved Cøliaki 

En del patienter med Cøliaki oplever at de fortsat, trods overholdelse af diæt og normalisering af transglutaminase, har tarmsymptomer der minder om irritabel tyktarm (oppustethed, luftdannelse og skiftende afføringsmønster). Behandlingen vil være det samme som hos patienter med irritabel tyktarm, og undersøgelser viser at Low FODMAP-diæten kan være gavnlig til at lindre symptomerne.  

Du kan læse mere om Cøliaki på Dansk Cøliaki Forening, på Fødevarestyrelsens hjemmeside og på Sundhedstyrelsens hjemmeside. 

Forfattere